Процесс стерилизации молока и аппарата для его реализации (работа №62531)

Продается впервые!
Тип:
курсовая
Предмет:
Зоология
Страниц:
25
Год сдачи:
2012
Не подходит готовая?Закажи уникальную!

Мы будем пользоваться современным списком литературы, выполним все требования по наполнению и оформлению, проверим на плагиат и проведем дополнительный контроль качества, бесплатно распечатаем работу у нас в офисе, позвоним и спросим на какую оценку вы защитились.

Оглавление

Введение 2
Классификация процессов стерилизации молока 5
Ультразвуковая стерилизация 16
Устройства для стерилизации молока 21
Вывод 24
Список литературы 26

Введение:

При многочисленных исследованиях понятие “стерилизованное молоко” формулировали по-разному, как правило, не совсем точно. Для более точного и полного определения его рассматривали с трех точек зрения: способности достаточно долго сохранять свои качества после стерилизации, отсутствия любых микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации, и отсутствия микроорганизмов, вредных для здоровья человека (патогенных и токсиногенных зародышей), а также токсинов. В результате стерилизации значительно увеличивается срок хранения молока, однако он ограничен по следующим причинам: • в стерилизованном молоке (в абсолютном смысле) со временем проис-ходят физико-химические изменения. Несмотря на то что молоко гомогенизируют, в результате чего значительно уменьшается отстой жировых частиц, при хранении наблюдается дестабилизация жировой эмульсии, под действием окружающей температуры, то есть образуются сливки при снижающейся вязкости продукта; • если из молока перед стерилизацией не удалили воздух, то возможно окисление жира, что иногда приводит к появлению горького вкуса; в стеклянных бутылках это явление прогрессирует под действием света; • под действием силы тяжести при длительном хранении нарушается стабильность коллоидной фазы молока и образуется осадок фосфорно-кальциевого казеината. В стерилизованном молоке хорошего качества перечисленные изменения протекают очень медленно и только через несколько лет превращают его в негодное к употреблению. С практической точки зрения они не препятствуют выработке стерилизованного молока, однако служат критерием, характеризующим продолжительность его хранения. Для получения стерильного продукта необходимо уничтожать микроорганизмы, которые могут вызвать порчу молока. Стерильный продукт характеризуется полным отсутствием жизнедеятельных микроорганизмов, однако их наличие не всегда приводит к порче, что объясняется двумя причинами. Порчу продукта могут вызвать бактерии, присутствующие в достаточном количестве. Жизнедеятельный, но не способный к размножению зародыш, находящийся в большом объеме среды, из-за индивидуального метаболизма не вызывает ее порчи. Чтобы в молоке накопилось достаточное количество микроорганизмов, они должны быть способны к размножению. Определенные зародыши в молоке не могут размножаться в результате действия внутренних факторов, связанных с микроклеткой, и внешних, связанных с химическим или биологическим строением среды. Возможное размножение зародышей не всегда вызывает порчу продукта - даже после инкубации размножение зародышей, переживших тепловой процесс, не всегда вызывает “физико-химические изменения в молоке”. На основании изложенного можно считать, что стерилизованное молоко должно быть свободно от микроорганизмов, размножающихся путем новообразований, и от зародышей, вызывающих порчу. Следовательно, стерилизованное молоко, предназначенное для реализации, не обязательно должно быть абсолютно стерильным. Добиться полного уничтожения всех микроорганизмов и осуществить кон-троль стерильности молока можно при высокой технике стерилизации и контроля. Но если применить самые лучшие методы контроля для обнаружения жизнедеятельного микроорганизма, правильный результат получится только для исследуемого образца, а не для всего стерилизованного молока. Следовательно, определение стерилизованного молока, основанное на абсолютной стерильности, нельзя рекомендовать для практических целей. На практике следует учитывать не отсутствие микроорганизмов вообще, а микроорганизмов, способных к размножению. Некоторые микроорганизмы, находящиеся в стерилизованном молоке, даже не размножаясь и не вызывая его порчи, могут нанести серьезный вред человеку. К ним относятся споры патогенных микроорганизмов, токсиногенные зародыши и термостойкие токсины. Исходя из изложенных точек зрения, стерилизованное молоко должно: • достаточно долго храниться после стерилизации без порчи, чтобы удовлетворять требованиям потребителя; • не содержать вредных для здоровья человека микроорганизмов (пато-генные и токсиногенные зародыши) и токсинов; • не содержать микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации, то есть должен отсутствовать бактериальный рост, вызывающий порчу.

Заключение:

1. Использование нетепловой обработки молока ультрафиолетовым излучением не приводит к значительным отклонениям от требований к молоку пастеризованному, а в ряде режимов улучшает его биологические и гигиенические свойства; при этом основные параметры молока соответствуют гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности продуктов (СанПин 2.3.2. 1078-01). 2. Наибольший спектр поглощения ультрафиолетового излучения молоком находится в диапазоне длин волн 180-220 нм, а наименьший в диапазоне - 250-370 нм. Наибольшим поглощением энергии излучения обладают белки, меньшим - жир и наименьшим - лактоза. Окно прозрачности для молока находится в спектре УФ - лучей с длиной волны 170 нм. 3. Обработка молока ультрафиолетовыми лучами в режиме 20 Вт не вызывала каких - либо отклонений в органолептических свойствах. При обработке молока в режиме 40 Вт появлялся посторонний запах, присущий запаху омыления жиров, а при пастеризации появился запах «гречневой каши». 4. Обработка молока ультрафиолетовыми лучами в режиме 20-40 Вт не оказала влияния на содержание жира, белка, лактозы, сухого вещества, плотность, титруемую кислотность и содержание кетоновых тел в молоке. При пастеризации содержание жира, белка и сухих веществ в молоке было ниже, чем в сыром молоке на 0,4; 0,12 и 0,6% соответственно. 5. Ультрафиолетовое облучение и пастеризация молока сходно пролонгировали бактерицидную фазу, повышали классность по термостабильности и в 1,3 - 3 раза снижали содержание соматических клеток. 6. Ультрафиолетовая обработка молока в режиме 20 Вт при производительности УФ установки ПО л/ч повышала содержание в молоке витамина D3, при сохранении содержания ретинола, снижении а-токоферола на 10% и витамина С на 23%. Снижение производительности УФ установки при данном режиме облучения приводило, как и при пастеризации, к повышению потерь ретинола и а-токоферола при отсутствии эффекта синтеза витамина D3.7. При ультрафиолетовой обработке молока в режиме 20 Вт произошли некоторые изменения в соотношении отдельных жирных кислот в молочном жире. Так, доли миристиновой, линолевой, пентадекановой, пальмитолеиновой несколько увеличились, а доли пальмитиновой, гептадекановой, гептадеценовой и линоленовой уменьшались. В режиме 40 Вт более значительным изменениям подверглись в сторону увеличения содержания миристиновая, пальмитиновая и пальмитолеиновая, а в сторону снижения — гептадекановая, линолевая, пентадекановая и линоленовая. При пастеризации также произошли изменения в соотношении жирных кислот по сравнению с содержанием их в сыром молоке, но эти изменения значительно различались с их изменением при УФ-обработке. Так, при пастеризации значительно увеличились доли миристиновой и олеиновой кислот, а доли пальмитиновой, гептадекановой, стеариновой, линолевой и пальмитолеиновой уменьшались. 8. При ультрафиолетовой обработке молока так же, как и при пастеризации, происходило увеличение суммарного содержания аминокислот без изменения их соотношения. 9. При облучении молока ультрафиолетом мощностью 20-40Вт и производительности установки 17-63 л/час происходит значительное снижение количество МАФАнМ и БГКП по сравнению со свежеохлажденным молоком. Так, в пастеризованном молоке количество МАФАнМ составило 1,2x10^ КОЕ/г при норме по СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.2.1.2 - 1,0x10. В молоке, обработанном ультрафиолетовым излучением мощностью 20 и 40 Вт при производительности установки 90 л/час, количество МАФАнМ было на порядок выше, чем в пастеризованном, но не превышало санитарную норму. Следует отметить, что среди МАФАнМ были выявлены споровые бактерии рода Bacillus в количестве 5,0x10^ КОЕ/г в пастеризованном молоке, 1,7x10^ и 1,0x10^ КОЕ/г в обработанном ультрафиолетовыми лучами молоке при мощности 20 и 40 Вт соответственно. БГКП и патогенные микроорганизмы в обработанном молоке не обнаруживались. 10. Обработка молока ультрафиолетом в режиме 20 и 40 Вт не оказала # влияния на класс сычужно-бродильной пробы, пробы на брожение и не ухудшала относительную биологическую ценность. П. Ультрафиолетовая обработка молока по сравнению с пастеризацией более чем в три раза снижает удельное потребление электроэнергии, что значительно повышает, её экономическую эффективность.

Список литературы:

1. Алимжанова, Л.В. Молочное дело.-Акмола, 1997.-222 с. 2. Аль-Хайдар, М.Я. Влияние УФ облучения молока на образование витамина D и качества масла //Сб. научн. тр. /Моск. вет. акад., 1978(1979).-Т. 101.-С. 96-98. 3. Арутюнян, Н.А. Качество молока, производимого в Армении, и разработка ресурсосберегающих технологий молочных продуктов: Дне.... доктора с.-х. наук.- Абовян, 1989.-321с. 4. Ахметзянов, А. Проблем не должно быть, если не допускать ошибок //Переработка молока.-2006.- №1.-С. 4-6. 5. Аюпова, А. Установка для пастеризации и охлаждения молока / А. Аюпова, Х.С. Рахимов //Молочная промышленность.- 1977.- №3.-С.13-15. 6. Баев, А.А. Биотехнология: Принципы и применение.- М.:Мир,1988.- 470с. 7. Бакшеев, П.Д. Использование ультрафиолетового излучения в животноводстве.- М.: Изд-во АН СССР, 1963.- 264 с. 8. Балодис, М. Производство молока по евростандартам - это реально //Переработка молока.- 2005.- №10.- 26-27. 9. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат,1987.-398 с. 10. Барабанщиков, Н.В. Качество молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1980.-225 с. 11. Бартон, Г. Стерилизация молока / Г. Бартон, Дж. Пиен, Г.Тиеулин.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 80 с. 12. Бейкер, А. Фотоэлектронная спектроскопия (пер. с англ.). /А. Бейкер, Д. Беттеридж.- М.: Мир, 1975.-200 с. 13. Белоусов, А.П. Свертываемость молока сычужным ферментом и концен-трация ионов кальция //Доклады Всесоюзной конференции помолочному делу.- М., Сельхозгиз, 1958.- 318-322. 14. Белоусова, Н. Бактерицидные свойства молока //Молочная 85промышленность.- 1962.- N24.- 38-40. 15. Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. Изд. 5- ое перераб. и доп.- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 356 с. 16. Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.- М., Пищепромиздат, 1962.- 268 с. 17. Брей, Ж. Обработка молока //Материалы XII Междунар. конгресса работников молочного дела.- М.:ИЛ, 1955.- Т. 1.- 56-59. 18. Брио, Н.П. Обогащение молочных консервов витаминами. Рукопись. ВНИМИ,1937.-156с. 19. Вессер, Р. Технология получения и переработки молока (пер. с французского).- М.: Колос, 197L- 480 с. 20. Виноградов, Е.П. Электропастеризация молока. Изд-во Харьковского государственного университета, 1955.- 147 с. 21. Галат, Б.Ф. Справочник по технологии молока.- Киев: Ураджай, 1980.- 215 с.22. • Гендрикс, Г • Отражение света молоком //XVI Междунар. конгресс помолочному делу.- М., 1963.- 38-39. 22. Герцен, Е.И. Изменение качества молока при пастеризации //Молочное и мясное скотоводство.- Киев, 1966.- Вып. 4.- 90-96.

Цена:800 руб.